大腸菌群系指一群能發(fā)酵乳糖、產酸產氣、需氧和兼性厭氧的革蘭氏陰性無芽孢桿菌。大腸菌群不是細菌學上的分類命名，而是根據衛(wèi)生學方面的要求，提出的與糞便污染有關的細菌，即作為食品、水體等是否受過人畜糞便污染的指示菌，這些細菌在生化及血清學方面并非*一致。根據進一步的生化試驗，可將這群細菌再分為大腸艾希氏菌（俗稱大腸桿菌）、弗氏檸檬酸桿菌、肺炎克雷伯氏菌和陰溝腸桿菌等。
　　MPN檢索表：MPN 為MAX大可能數(Most Probable Nwww.atcc360.comumber)的簡稱。這種方法，對樣品進行連續(xù)系列稀釋，加入培養(yǎng)基進行培養(yǎng)，從規(guī)定的反應呈陽性管數的出現率，用概率論來推算樣品中菌數MAX近似的數值。MPN檢索表只給了三個稀釋度，如改用不同的稀釋度，則表內數字應相應降低或增加10倍。
　　初發(fā)酵和證實試驗：
　　1）兩步法進行了兩次乳糖發(fā)酵試驗。初發(fā)酵和證實實驗所用培養(yǎng)基不同，但都是為了證實培養(yǎng)物是否符合大腸菌群的定義，即“在37℃分解乳糖產酸產氣”。 LST中提供了磷酸鹽緩沖體系，氯化鈉可維持滲透壓，月桂基硫酸鈉可抑制非大腸菌群的生長，這個緩沖蛋白胨乳糖肉湯允許“緩慢乳糖發(fā)酵（Slow lactose fermentations）”來促進菌體產氣。BGLB中膽鹽和煌綠可以抑制革蘭氏陽性細菌和除了大腸菌群的很多革蘭氏陰性細菌。
　　2）初發(fā)酵陽性管，不能肯定就是大腸菌群細菌，經過證實試驗后，有時可能成為陰性。有數據表明，食品中大腸菌群檢驗步驟的符合率，初發(fā)酵與證實試驗相差較大。因此，在實際檢測工作中，證實試驗是必需的。
　　產氣量與倒管：
　　在乳糖發(fā)酵試驗工作中，經?？梢钥吹皆诎l(fā)酵倒管內極微少的氣泡（有時比小米粒還?。?，有時可以遇到在初發(fā)酵時產酸或沿管壁有緩緩上浮的小氣泡。實驗表明，大腸菌群的產氣量，多者可以使發(fā)酵倒管全部充滿氣體，少者可以產生比小米粒還小的氣泡。如果對產酸但未產氣的乳糖發(fā)酵如有疑問時，可以用手輕輕打動試管，如有氣泡沿管壁上浮，即應考慮可能有氣體產生，而應作進一步試驗。
　　大腸桿菌為兩端鈍圓的短小桿菌，一般約0.5-0.8μm*1.0-3.0 μm，多單獨存在或成雙，但不呈長鏈排列。約50%的菌株有周生鞭毛，但多數只有1-4根，一般不超過10根，故菌體動力弱。多數菌株有菌毛，有的有莢膜或微莢膜，不形成芽孢，對普通堿性染料著色良好，革蘭氏染色陰性。
　　大腸桿菌合成代謝能力強，在含無機鹽、銨鹽、葡萄糖的普通培養(yǎng)基上生長良好。MAX適生長溫度為37℃可用電熱恒溫培養(yǎng)箱營造合適的生長環(huán)境，在42-44 ℃條件下仍能生長，生長溫度范圍15-46 ℃。
　　在普通營養(yǎng)瓊脂上有3中菌落形態(tài)：
　　1）光滑型：菌落邊緣整齊，表面有光澤、濕潤、
　　光滑、呈灰色，在生理鹽水中易分散；
　　2）粗糙型：菌落扁平、干澀、邊緣不整齊，易
　　在生理鹽水中自凝；
　　3）黏液型：常為含有莢膜的菌株
　　檢樣50g+450ml稀釋液，適當十倍稀釋樣品，選擇3個適宜的連續(xù)稀釋度的樣品稀釋液，
　　  每個稀釋度接種三管LST肉湯（每管9mlLST肉湯并加有導管），每管接種1mL，如沒有產氣，則報告為陰性；如有產氣，則分別接種BGLB肉湯管（35 ± ℃ ，48 ± 2h）和EC肉湯（44.5±0.5 ℃ （水浴培養(yǎng)）24 ± 2h ~48 ± 2h ），對于接種BGLB肉湯管的查MPN表報告結果，驗證是否為大腸菌群；對于接種EC肉湯的產氣管接種EMB平板（35℃、18~24h）從EMB平板上挑取5個可疑菌轉接到PCA斜面，進行革蘭氏染色、IMVC生化鑒定、接種LST復檢產氣查MPN表報告結果驗證是否為大腸桿菌。